Fermentados y alimentos

Alimentos transformados por bacterias, levaduras o mohos: más digeribles, con nuevos nutrientes y a veces microorganismos vivos. Buenos por sí mismos; no son medicamentos.

Glycine max (L.) Merr.

Legumbre completa en proteína y rica en isoflavonas. Como ALIMENTO es segura, también en supervivientes de cáncer de mama hormonodependiente: lo que va a "consultar" son los extractos concentrados de isoflavonas, no el tofu ni el miso.

Pasta japonesa de soja fermentada meses con el hongo koji: umami, vitaminas B, microorganismos vivos si no se hierve, y mucha sal.

Bloque indonesio de soja entera unida por el moho Rhizopus: la forma de soja con más proteína y fibra, muy digerible y sin la sal del miso.

Soja pegajosa y de olor fuerte fermentada con Bacillus subtilis: el alimento más rico en vitamina K2 (MK-7) que existe, y por eso incompatible con la warfarina.

Condimento fermentado meses con koji: el tamari es la versión sin trigo (apta para celíacos si está certificada); aporta umami y sal, poco más.

El fermentado con más evidencia: sus dos bacterias mejoran la digestión de la lactosa (única declaración de salud aprobada por la EFSA para un "probiótico") y su consumo se asocia a menos diabetes tipo 2.

Leche fermentada por una comunidad de decenas de bacterias y levaduras: más diverso que el yogur, ligeramente gaseoso y alcohólico, con estudios pequeños sobre lactosa, colesterol y flora.

Col cortada, salada y fermentada semanas por sus propias bacterias lácticas: vitamina C conservada, fibra y bacterias vivas si es cruda; sal a tener en cuenta.

El chucrut coreano, picante y aromático: la misma lactofermentación con guindilla, ajo, jengibre y a veces pescado fermentado; muy estudiado en Corea, muy salado.

Cualquier verdura firme sumergida en salmuera fermenta sola en días: los encurtidos "en vinagre" del supermercado no son fermentados; los de salmuera sí, y llevan bacterias vivas.

Té dulce fermentado por una comunidad de levaduras y bacterias acéticas: bebida ácida y algo gaseosa con ácidos orgánicos, cafeína, algo de alcohol y azúcar residual; ningún beneficio demostrado en personas.

Fermentación lenta de la harina con levaduras y lactobacilos silvestres: pan más digerible, con menos fitatos e índice glucémico algo menor; sigue llevando gluten.

Doble fermentación de la manzana (alcohólica y acética): el ácido acético modera la glucemia tras la comida en ensayos pequeños; el resto de promesas (adelgazar, "alcalinizar", "detox") no se sostienen.