Encurtidos en salmuera (pepinillos, aceitunas, zanahoria…)
También: pickles, pepinillos fermentados, aceitunas, salmuera, lactofermentados
Cualquier verdura firme sumergida en salmuera fermenta sola en días: los encurtidos "en vinagre" del supermercado no son fermentados; los de salmuera sí, y llevan bacterias vivas.
Lumyovit te muestra las opciones y lo que se sabe de ellas; no te dice qué tomar. Decidir es cosa tuya y de tu médico o nutricionista: consúltalo antes de tomar nada.
Qué es
Distinción importante: el encurtido en vinagre es conserva ácida sin microorganismos; el encurtido fermentado se hace sumergiendo pepinos, zanahorias, coliflor, ajos o aceitunas en salmuera al 3-5 %, donde las bacterias lácticas hacen el trabajo. Las aceitunas de mesa son el fermentado en salmuera más antiguo y consumido en España.
Qué aporta
- Fibra y minerales de la verdura
- Bacterias lácticas vivas (L. plantarum en aceitunas)
- Aceitunas: grasa monoinsaturada y polifenoles (hidroxitirosol)
Qué dice la evidencia
Evidencia limitada · Indicios; estudios pequeños o de baja calidad.
Los datos de salud son los de la fermentación láctica en general y los del aceite de oliva para las aceitunas. La sal es el punto débil: las aceitunas aportan 1,5-3 g de sal por 100 g y los pepinillos alrededor de 1 g; un consumo alto de encurtidos salados se asocia a cáncer gástrico en Asia. Con moderación, un buen fermentado cotidiano.
Dónde está
Alimentos y presentaciones habituales.
- Aceitunas (todas fermentadas salvo las "negras oxidadas")
- Pepinillos, zanahoria, coliflor, ajo, cebollitas en salmuera
- Encurtidos caseros
Precauciones
Interacciones con medicamentos, situaciones en las que no se usa y avisos por situación personal.
Interacciones
- IMAO (tiramina en fermentaciones largas)
Contraindicaciones
- Restricción de sodio
- Intolerancia a la histamina
Si estás en una de estas situaciones
- PrecauciónTengo un problema de riñón
Sodio muy alto; en restricción renal, cantidades mínimas.
- PrecauciónTengo la tensión alta
Aceitunas y encurtidos en salmuera: 1,5-3 g de sal por 100 g. Un puñado de aceitunas es una cuarta parte de la sal del día.
Banderas rojas
Cuándo dejar de decidir por tu cuenta y hablar con un profesional.
- Salmuera casera turbia con película blanca (levadura Kahm) es habitual y se retira; moho peludo o de colores → desechar
- Botulismo: solo con salmuera insuficiente y sin acidificar; usar la sal indicada y verdura sumergida
¿Dudas sobre tu caso? Habla con un nutricionista.
Relacionado
Qué lo aporta de verdad, con qué trabaja, con qué choca y qué se vende para lo mismo.
Lo aporta de verdad
Fuentes naturales con cantidad orientativa.
- Sodio (sal)Sólida
Aceitunas y encurtidos en salmuera son de los alimentos más salados de la dieta mediterránea: un puñado de aceitunas aporta más de 1 g de sal.
Aceitunas: 1,5-3 g de sal/100 g; pepinillos en salmuera ~1 g/100 g.
Fuentes
Documentos oficiales de los que sale esta ficha. Los libros divulgativos y los fabricantes no cuentan como fuente.
Actualizado el 9 de septiembre de 2026. Información para decidir con tu profesional; no es una prescripción.