Tempeh casero
Soja cocida fermentada por un hongo (Rhizopus) que la une en un bloque firme. Proteína completa, muy digestible; la fermentación reduce los antinutrientes de la soja.
Dificultad: AvanzadaRemojo 12 h · preparación 1,5 h · incubación 24-48 h
Antes de empezar
- Se tira si: olor a amoniaco o a alcohol fuerte, viscosidad, colores rosa, amarillo o azul, o el micelio no une el bloque.
- Temperatura: por encima de 40 °C mueren las esporas y crece lo que no debe.
- Siempre cocinado (vapor, plancha, horno), nunca crudo.
Para qué sirve
- soja amarilla
- garbanzos
- alubias
- cacahuetes
Qué necesitas
- Olla
- Bolsas perforadas o bandejas con film perforado
- Incubadora a 30-32 °C (horno con luz, yogurtera adaptada, caja con bombilla)
- Termómetro
Cantidades
- 500 g de soja seca
- 2 cucharadas de vinagre
- 1 cucharadita de iniciador de tempeh (esporas de Rhizopus oligosporus)
Paso a paso
- 1Remoja la soja 12 h; pélala frotando (la piel impide que el micelio la una) y retira las pieles.
- 2Cuece 30-40 min con el vinagre (acidifica y protege). Escurre y SECA muy bien: la humedad superficial es el enemigo.
- 3Enfría a 35 °C, espolvorea el iniciador y mezcla a fondo.
- 4Reparte en bolsas perforadas cada 2 cm, en capas de 2-3 cm.
- 5Incuba a 30-32 °C 24-48 h. Hacia las 12-18 h genera calor propio: vigilar que no pase de 35 °C.
- 6Listo cuando es un bloque blanco, compacto, con olor a nuez y seta. Manchas negras o grises cerca de los agujeros son esporas normales.
Conservación
En nevera 5-7 días; congelado meses. Se come SIEMPRE cocinado.
Errores habituales
- Soja húmeda al inocular.
- Capas demasiado gruesas: el centro se recalienta.
- Iniciador viejo: comprar fresco.
Plantas y alimentos que van bien con este método
Enlaza a la ficha para ver evidencia, precauciones y parte que se usa.