Miso casero
Pasta de soja fermentada meses con koji (arroz o cebada inoculados con Aspergillus oryzae) y sal. Umami, enzimas y bacterias vivas; muy salado.
Dificultad: AvanzadaPreparación 1 día · fermentación 6-18 meses
Antes de empezar
- Sal al 12-13 %: no la bajes, es lo que hace seguro un fermento de meses.
- Moho en la superficie bajo el peso es habitual y se retira; en el interior, se tira todo.
- Muy rico en sodio: en hipertensión, con medida.
- No hervir el miso al cocinar si quieres conservar los microorganismos: añadirlo al final.
Para qué sirve
- soja
- garbanzos
- alubias (misos alternativos)
Qué necesitas
- Olla
- Pasapurés o mortero
- Recipiente de vidrio o cerámica apta
- Peso
- Balanza
Cantidades
- 500 g de soja seca
- 500 g de koji de arroz o cebada (se compra; hacerlo en casa es otro nivel)
- 150-180 g de sal marina (12-13 % del total)
- Un poco de miso anterior como iniciador (opcional)
Paso a paso
- 1Remoja la soja 12-18 h y cuécela hasta que se aplaste entre los dedos (3-4 h, o 40 min en olla a presión).
- 2Tritúrala en caliente hasta puré grueso; enfría por debajo de 40 °C.
- 3Mezcla el koji con la sal (reserva un poco), y luego con la soja hasta una pasta homogénea. Si está seca, un poco de agua de cocción.
- 4Forma bolas y lánzalas al recipiente para sacar el aire; aplana cada capa.
- 5Cubre la superficie con la sal reservada, film o papel en contacto, y un peso (10-20 % del peso del miso).
- 6Fermenta en lugar fresco y oscuro: 6 meses para miso claro y suave, 12-18 para oscuro e intenso.
- 7Al abrir, retira la capa superior si está oscura o con moho superficial; el interior es el miso.
Conservación
Una vez abierto, en nevera, más de un año.
Plantas y alimentos que van bien con este método
Enlaza a la ficha para ver evidencia, precauciones y parte que se usa.
- Misopasta fermentada de soja (y a veces arroz o cebada) con koji