Chucrut y verduras lactofermentadas
Col (o zanahoria, remolacha, pepino, nabo) con sal, sin vinagre: las bacterias lácticas de la propia verdura hacen el resto. Vitamina C, fibra y bacterias vivas.
Dificultad: FácilPreparación 20 min · fermentación 1-4 semanasTambién: sauerkraut, encurtidos en salmuera, kimchi (base)
Antes de empezar
- Verdura fuera del líquido = moho. Es el único fallo habitual.
- Sal al 2 %: con menos hay riesgo; con más, no fermenta.
- Rico en histamina y sodio.
Para qué sirve
- col
- zanahoria
- remolacha
- nabo
- pepino
- judías verdes
- ajo
- jengibre (como aroma)
Qué necesitas
- Frasco de vidrio de boca ancha
- Peso (frasco pequeño con agua, o pesa de vidrio)
- Balanza
Cantidades
- 1 kg de col cortada fina
- 20 g de sal sin yodo (2 %)
- Opcional: semillas de alcaravea, enebro, ajo, jengibre, guindilla (kimchi)
Paso a paso
- 1Corta la col fina, pésala y añade el 2 % de sal.
- 2Masajea 5-10 minutos hasta que suelte bastante jugo.
- 3Mete en el frasco apretando por capas para sacar el aire; el jugo debe cubrirla. Si no, añade salmuera al 2 % (20 g de sal por litro).
- 4Pon el peso encima para que todo quede sumergido. Deja 2-3 cm libres arriba.
- 5Tapa sin apretar del todo (o con airlock) y deja a 18-22 °C, fuera de la luz directa.
- 6Abre a diario los 3-4 primeros días para soltar gas y comprobar que sigue sumergida.
- 7Prueba a partir de la semana: cuando esté ácido a tu gusto (1-4 semanas), a la nevera.
Conservación
En nevera, sumergido, 6 meses o más. Siempre con utensilio limpio.
Errores habituales
- Usar sal yodada (frena la fermentación).
- Lavar la verdura con lejía o desinfectante: mata las bacterias que necesitas.
- Llenar hasta arriba: rebosa.
Plantas y alimentos que van bien con este método
Enlaza a la ficha para ver evidencia, precauciones y parte que se usa.