Fermentar en casa: lo que hay que saber antes
La fermentación es segura si se respetan tres cosas: sal, ausencia de oxígeno y saber distinguir lo normal de lo que se tira.
Dificultad: Fácil
Antes de empezar
- NORMAL: burbujas, olor ácido y limpio, líquido turbio, una película blanca fina y lisa (levadura kahm) que se retira.
- SE TIRA: moho peludo de cualquier color (negro, verde, rosa, azul), olor pútrido o a podrido, textura viscosa en verduras, o cualquier duda. No "quitar el moho y seguir": las hifas penetran.
- KOMBUCHA: contiene alcohol (0,5-3 %) y cafeína; no para embarazadas, niños pequeños ni inmunodeprimidos. Nunca en recipientes de cerámica con plomo ni metálicos.
- HISTAMINA: chucrut, kimchi y kombucha son ricos en histamina; con intolerancia o migrañas, precaución.
- SODIO: los fermentados salados cuentan para la tensión.
- INMUNODEPRIMIDOS y embarazadas: fermentados caseros con precaución; los comerciales pasteurizados son la opción segura.
- Fermentar setas, carne o pescado en casa queda fuera: riesgo alto.
Paso a paso
- 1Sal al 2-3 % del peso (verduras + agua) para lactofermentados: selecciona las bacterias buenas y frena las malas.
- 2Todo sumergido bajo el líquido y con el mínimo aire: lo que asoma, se enmohece.
- 3Agua sin cloro (reposada o hervida y enfriada) y sal sin yodo ni antiaglomerantes.
- 4Temperatura de 18-24 °C. Más calor acelera y desequilibra; menos, ralentiza.
- 5Frascos de vidrio con cierre que deje salir gas (o abrir a diario los primeros días).
- 6Etiqueta con fecha de inicio.
Conservación
Una vez fermentado al gusto, a la nevera: frena el proceso y conserva meses (verduras) o semanas (bebidas).
Uso propio. Vender fermentados exige registro sanitario y control de proceso.